Tak, to dość nietypowe danie. Powiedziałbym, że nie do końca tradycyjne ale za to bardzo ciekawe. Wasi znajomi, kiedy spróbują tej eksplozji smaków, na pewno będą wniebowzięci. Carbonara to włoka tradycja i włoski standard. Je się ją od Sycylii aż po Londyn, Paryż, czy Warszawę.
Zaczynamy:
Makaron najlepiej własnej roboty, gotujemy w dobrze osolonej wodzie. Nie żałujcie soli, bo nie ma nic gorszego, jak sprężysty włoski makaron ugotowany bez smaku. To, że nasze Guanciale, Boczek, Pancetta, Speck, czy cokolwiek wybierzemy, aby dodać to do naszego dania, jest słone, nie zrekompensuje niesłonego smaku makaronu. Będzie on po prostu nijaki. Pamiętajcie, że oryginalnie Włosi używają do tego dania dojrzewającego policzka wieprzowego, zwanego Guanciale. (Guanciale – specjalność kuchni włoskiej, rodzaj dojrzewającej wędliny; krótko peklowany policzek wieprzowy lub podgarle. Podgardle świni pekluje się przez 3-4 tygodnie w soli, cukrze i innych przyprawach. Guanciale cechuje się znacznie wyższą zawartością tłuszczy w porównaniu do pancetty. Ma też bardziej delikatną strukturę. – źródło: Wikipedia)
Policzek jest dość tłusty, ale jest to dobry tłuszcz. Daje on smak i wilgotność całemu daniu. W naszych polskich warunkach, możemy użyć zamienników, o których napisałem powyżej.
W czasie gdy makaron się gotuje, mamy tylko kilka minut. Na patelnię wlewamy oliwę (odrobinę), dodajemy nasze Guanciale, Boczek, czy Pancette. Podsmażamy około 3-4 minut na dość mocnym ogniu. Ścieramy na tarce ser, oryginalnie jest to Pecorino, ale nada się każdy twardy włoski ser. Może być Parmezan, czy Grana Padano, choć ten ostatni zawiera jak dla mnie zbyt dużo słodkich nut. Pozostańmy więc przy Pecorino Romano. Ścieramy uczciwą porcję, kilka garści.
Do sera dodajemy surowe żółtka, dwa na osobę. Mieszamy i dodajemy do tego wytopiony z Guanciale tłuszcz. Mieszamy do uzyskania jednolitej i smakowitej emulsji. Mamy coś w rodzaju sosu.
Kończymy:
Z naszego gotującego się makaronu podbieramy około 1/4 szklanki gotującej się wody (zawiera ona skrobię, co zagęści nam nasz sos). Dodajemy wodę do sosu i mieszamy. Zgęstnieje i nabierze aksamitności. Przekładamy makaron, szczypcami bezpośrednio z garnka, na patelnię z Guanciale. Patelnia na malutkim gazie, bardzo minimalnym, aby tylko podtrzymać temperaturę. Mieszamy i dodajemy nasz sos. Wyłączamy w tym momencie gaz i mieszamy całość, tak aby makaron pokrył się sosem.
Jajko niespodzianka:)
Oddzielamy żółtko od białka i wrzucamy je do drobno zmielonej bułki tartej (bardzo ostrożnie). W małym rondelku rozgrzewamy olej słonecznikowy. Do rozgrzanego oleju około 170 stopni Celsjusza, wrzucamy delikatnie nasze żółtko, obtoczone w bułce. Czekamy aż się zrumieni, ale nie za długo. Ma być we wnętrzu lejące. Nie możemy więc trzymać go w oleju zbyt długo.
Siup, na talerz…
Na talerzu układamy porcję makaronu. Na górze układamy po jednym żółtku na osobę, i to by było na tyle. Posypujemy dodatkową porcją sera i możemy zajadać. Przepis ten, moja żona robiła niezliczoną ilość razy. Smakuje wybornie za każdym razem. Użyjcie swojej ulubionej wędliny. Jedni pozostają tradycjonalistami, ale inni wolą nieco chudszą Pancettę, lub po prostu nasz polski Boczek. Co do sera, też pozostawiam Wam dowolność. Można trzymać się tradycji, ale można też eksperymentować. Co często czynimy w kuchni. Oczywiście mówię o mojej żonie, bo ja, to tylko kanapki, jajecznica i niezłe koreczki, jak goście przyjdą:)
Wino?
Oczywiście, nada się idealnie. Ja wybrałem Gruner Veltlinera, jedno z naszych ulubionych win. Pasuje idealnie do makaronu z dodatkiem słonego akcentu mięsnego, jakim jest guanciale. Wino jest nieco bardziej agresywne od swoich bardziej południowych odpowiedników. Ma nieco większą kwasowość, która dobrze przełamuje mocno słone nuty dania.
To teraz do kuchni i …. smacznego:)
