Bistecca alla Fiorentina to danie kultowe. Kultowe, przynajmniej w Toskanii skąd pochodzi. To rewelacyjny i uczciwy kawałek wołowiny z kością. W innych częściach świata, jak Anglia czy USA, znany jako T-Bone Steak. Tu we Włoszech, to po prostu Bistecca i to w wersji bardzo słusznej, jeśli chodzi o ilość mięsa.
Jest coś magicznego w gotowaniu we Włoszech. Kiedy Toskańskie słońce oświetla kamienne mury starego Borgo, a z ogrodu przynosisz świeży rozmaryn, wiesz, że z tego obiadu, wyjdzie coś więcej niż tylko posiłek. To właśnie tam, w Borgo Al Cerro, moja żona przygotowała danie, którego smaku długo nie zapomnę: klasyczną Bistecca alla Fiorentina, podaną z młodymi ziemniakami na rozmarynie i warzywami z patelni. Oto przepis – dokładnie tak, jak ją zrobiła.
🥩 Składniki na 2 głodne osoby:)
Bistecca alla Fiorentina:
• 1 stek wołowy z kością (najlepiej T-bone lub porterhouse), o grubości 3–3,5 cm i wadze ok. 700–800 g. Takim najecie się we dwójkę. Często steki te są jeszcze grubsze. Mają nawet powyżej 4 cm.
• 2–3 gałązki świeżego rozmarynu (my mieliśmy ten zerwany prosto z ogrodu! Wziąłem nóż i po prostu ciachnąłem trochę gałązek prosto z krzaka)
• oliwa extra vergine
• sól morska (najlepiej gruboziarnista)
• świeżo mielony czarny pieprz – koniecznie włoski. Zawsze kiedy jadę do Włoch przywożę stamtąd mnóstwo pieprzu. Jest rewelacyjny i bardzo pikantny.
Ziemniaki z rozmarynem:
• ok. 400 g młodych małych ziemniaków, najlepiej takich umytych na tacce. My kupiliśmy właśnie takie.
• 2-3 łyżki oliwy
• 1-2 małe gałązki świeżego rozmarynu
• sól do smaku
Warzywa z patelni:
• 1 średnia cukinia
• 1 papryka (najlepiej żółta lub czerwona, dla koloru)
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• oliwa
• sól i świeżo mielony czarny pieprz, czyli same proste rzeczy i podstawowe przyprawy
🔥 Krok po kroku – tak, jak robiliśmy to w Toskanii:
Krok 1: Stek wyjmujemy z lodówki
Na około godzinę przed smażeniem stek musi odpocząć. Chodzi o to, by miał temperaturę pokojową – wtedy usmaży się równomiernie i nie będzie „szoku cieplnego”. My położyliśmy go na talerzu, delikatnie przykrytym lnianą ściereczką, i pozwoliliśmy mu oddychać.
Krok 2: Wstępna obróbka ziemniaków
W międzyczasie młode ziemniaki dokładnie myjemy (nie obieramy!) i gotujemy w osolonej wodzie przez około 5–8 minut – tylko do momentu, gdy będą lekko miękkie, ale jeszcze sprężyste. Odcedzamy i odkładamy na bok, żeby odparowały. Dojdą i przyrumienią się łądnie kiedy będziemy je smażyć na patelni w towarzystwie rozmarynu.
Krok 3: Krojenie i przygotowanie warzyw
Cukinię kroimy w grube plastry, paprykę w paski, cebulę w piórka, a czosnek w cienkie plasterki (zresztą zróbcie tak, jak lubicie, krojenie warzyw nie ma specjalnych wytycznych. Chodzi o to żeby pop prostu je pokroić na porcje łatwe potem do zjedzenia). Warzywa nie mogą być zbyt cienkie – chodzi o to, by zachowały strukturę. Chodzi również o to aby zmiękły mniej więcej w jednym czasie.
Krok 4: Rozgrzewamy patelnię i dusimy warzywa
Na dużej patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki oliwy. Wrzucamy cebulkę i czosnek – smażymy około 2 minuty, aż puszczą aromat. Dodajemy cukinię i paprykę. Smażymy na średnim ogniu przez 8–10 minut, aż warzywa lekko się przyrumienią, ale nadal będą jędrne. Doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Zdejmujemy z ognia i przykrywamy.
Krok 5: Ziemniaki z rozmarynem
Na drugiej patelni rozgrzewamy oliwę, dorzucamy kilka igiełek świeżego rozmarynu i podsmażamy ziemniaki przez około 8 minut, aż będą złociste z każdej strony. Doprawiamy solą pod koniec smażenia. Ja obowiązkowo posypuje je jeszcze pieprzem. Ale to zależy od Was.
Krok 6: Czas na steka – punkt kulminacyjny
To moment, który decyduje o całym daniu. Na dużej, żeliwnej patelni rozgrzewamy odrobinę oliwy – mocno, ale nie do dymienia. Dokładamy dwie gałązki świeżego rozmarynu, żeby oddały aromat. Kładziemy steka. Ma syczeć.
Dla grubości 3–3,5 cm i stopnia wysmażenia medium rare, smażymy:
• ok. 3-4 minuty z jednej strony – bez ruszania
• ok. 3 minuty z drugiej strony – znowu bez dotykania
• Na koniec obsmażamy boki, trzymając mięso pionowo szczypcami – po około 1 minucie na każdą stronę kości
Po zdjęciu z patelni dajemy mu odpocząć 7–10 minut pod folią aluminiową (luźno przykrytą). To kluczowe – mięso wtedy się „uspokaja” i nie traci soków. Aha, kiedy stek jest jeszcze na patelni, połóżcie na nim małą kostkę masła. To zdecydowanie wpłynie zarówno na smak jak i aromat mięsa.
Krok 7: Finalne podanie
Na talerzu układamy plaster steka (można pokroić w grube pasy, jak robią to Włosi), obok złociste ziemniaki i kolorowe warzywa. Całość posypujemy jeszcze świeżo mielonym czarnym pieprzem – najlepiej tym, który przywieźliśmy z Włoch, pachnącym, z charakterem.
🍷 Co pasuje do tego dania?
Najlepiej szklanka Chianti Classico lub dobrego Montepulciano. Taki kieliszek dobrze zamyka cały smakowy rytuał. My odwiedziliśmy właśnie dolinę Chianti, więc naturalnym wyborem powinno być właśnie to wino. Niestety ze względu na panujące upały, kiedy byliśmy w naszym Borgo, temperatury oscylowały między 39 a 45 stopni Celsjusza, zdecydowaliśmy się na uczciwy kieliszeczek Aperolu. Gasi on doskonale pragnienie i niby powinien być podawany przed posiłkiem, ale cóż. Na wakacjach standardy nie są aż tak sztywne. A tego steka, chętnie przyjąłbym nawet z kuflem dobrego czeskiego piwa:) Oczywiście podanego w odpowiedniej temperaturze.
📝 Kilka porad dla Was, co do włoskiej kuchni:
• Nie bój się prostoty – jakość składników jest ważniejsza niż liczba przypraw
• Rozmaryn dodaj zawsze świeży – suszony nie ma tego samego charakteru
• Nie solimy steka przed smażeniem – sól wyciąga wilgoć. Solimy dopiero na talerzu
• Włosi nie boją się zostawiać mięsa krwistego – zaufaj jakości mięsa i daj mu tylko tyle ciepła, ile trzeba
To był obiad, który długo będziemy wspominać. I choć wróciliśmy z Toskanii, smak tego dnia zostaje z nami – i teraz również z Wami.
