Tym razem przenosimy się do Francji. Ale nie na dobrze znane nam wybrzeże Prowansji. Tam byliśmy wielokrotnie i zawsze chętnie tam wrócimy. Dziś zabierzemy Was w kulinarną podróż do Gaskonii. To historyczna kraina z której pochodził kto?…. Tak, ten słynny zawadiaka i niezrównany szermierz D’Artagnan, z powieści Aleksandre’a Dumasa. Wszysy go na pewno dobrze znacie.
Ale wróćmy do gotowania. Ponieważ Gaskonia, to również rejony górskie, mieszkańcy tego regionu nie jedzą na okrągło krewetek czy sałatki😉. Jedzą dość ciężko i bardziej konkretnie, szczególnie ci mieszkający u podnóży Pirenejów. Po prostu to lubią i wcale się im nie dziwię. Kaczka po gaskońsku, to dosłownie mistrzowski i pełen smaku przepis, który zadowoli każdego smakosza. Pochodzi z lat 70-tych ubiegłego wieku a przyrządzał go słynny francuski szef kuchni André Daguin nazywany „muszkieterem kuchni gaskońskiej”. Gość miał swój wielki wkład w rozwój francuskiej kuchni a jego niektóre dania zasłużyły aż na dwie gwiazdki Michelin.
Przepis krok po kroku…
W kuchni Gaskonii (południowo-zachodnia Francja) pierś z kaczki – magret de canard – często podaje się z intensywnym sosem z czerwonego wina. Wersja na winie Bordeaux, jest bardzo klasyczna: prosty, esencjonalny sos z szalotką i redukcją wina. A wszyscy liczą na to, że takie wino, będzie strzałem w dziesiątkę. W końcu dobre czerwone wino, to skarb dla każdego wielbiciela win. Pamiętajcie, że wino do dania musi być dobre. Jeśli dacie słabe wino do dania a dobre do kieliszka, to jedzenie niestety wyjdzie słabe i nie uratuje go nawet najlepszy trunek, który znajdzie się w w naszym kieliszku. Tu zarówno do dania, jak i kieliszka, trafi ten sam francuski klasyk.
Składniki (2 porcje) – trochę tego jest ale się nie zniechęcajcie
• 2 piersi z kaczki (ok. 300–400 g każda)
• 200 ml czerwonego wina Bordeaux (ale reszta butelki stoi i czeka na konsumpcję – nic się nie może zmarnować😉)
• 2 szalotki
• 1 ząbek czosnku
• 1 łyżeczka miodu lub cukru trzcinowego
• 1 gałązka tymianku
• 1 mały liść laurowy
• 1 łyżka masła
• sól morska
• świeżo mielony czarny pieprz
Przygotowanie
Przygotowanie piersi
Najpierw trzeba zdjąć skórę z piersi i odłożyć ją na bok.
- Skórę należy pociąć w średniej wielkości kostkę, będzie jak bomba smaków dla naszych ziemniaków.
- Posolić i popieprzyć z obu stron nasze piersi. Będzie to coś w rodzaju steków z kaczych piersi ale bez skóry – samo kacze mięso.
- Odstawić na 15–20 minut w temperaturze pokojowej.
Smażenie
1. Położyć piersi na lekko rozgrzanej patelni. Smażymy na kaczym smalcu, wystarczy 1 łyżeczka w połączeniu z 1 łyżką oliwy (uwielbiamy oliwę, zużywamy jej około 15 a nawet 20 litrów rocznie – to samo zdrowie).
2. Ogień ma być średni nie szalejemy z płomieniem. Poza tym oliwa ma niską temperaturę dymienia, więc nie chcemy jej przypalić.
3. Smażyć ok. 6–8 minut , ale nie za długo, żeby nie przeciągnąć kaczki bo będzie sucha i wiórowata. A tego byśmy nie chcieli. Ma być lekko różowa w środku ale usmażona. Nie surowa!
5. Zdejmujemy mięso i pozwalamy mu odpocząć 5–7 minut na drewnianej desce.
Sos winny na bazie Bordeaux
1. Z patelni odlewamy większość tłuszczu, zostawiamy ok. 1 łyżkę.
2. Dodajemy posiekane w piórka szalotki i czosnek, smażymy krótko. Nie mają się rozpaść, wręcz przeciwnie, mają być w sosie wyczuwalne.
3. Smażymy ok. 1–2 minuty.
4. Wlewamy Bordeaux, dodając tymianek i liść laurowy.
5. Redukujemy na średnim ogniu, aż objętość zmniejszy się o ok. połowę.
6. Można dodać dla złamania smaku nieco winnego octu, ale nie za dużo. W niektórych przepisach dodaje się również nieco dobrej jakości bulionu. Wtedy sos jest nieco bardziej łagodny w smaku, mniej skoncentrowany.
7. Na końcu dodajemy łyżkę zimnego masła i miód, niedużo dla przełamania smaku – mieszamy, aby sos się związał.
W Gaskonii dodają często również odrobinę wspomnianego wyżej octu winnego (punkt numer 6), oraz galaretkę z czerwonego wina. Niestety u nas nie mamy takich rarytasów jak winna galaretka. Więc można ten składnik pominąć.
Ziemniaki i dodatki – typowo po francusku
Ziemniaki pokrojone w kostkę dość sporą, jak widzicie, układamy na blaszkę i posypujemy z góry naszą skórą z kaczki pokrojoną w kostkę. Dla lepszego efektu dodajemy łyżkę kaczego smalcu. Chyba że ziemniaków jest mało. Wtedy sama skóra i tłuszcz w niej zawarty w zupełności wystarczą. Zobaczcie jak to wygląda – bajka!!! Trochę pieprzu i soli dopełni całości.
Do ziemniaków można dodać rozmarynu. Nada on naszym ziemniakom dodatkowego ziołowego posmaku. Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 45-60 minut. Ziemniaki wkładamy do zimnego piekarnika, tak aby tłuszcz zawarty w skórce kaczki wytapiał się powoli i stopniowo w miarę wzrostu temperatury w piekarniku. Kończymy kiedy ziemniaki są złociste z zewnątrz i miękkie w środku.
Francuzi lubią gotowane warzywa. My wybraliśmy brokuły gałązkowe, które niestety niełatwo kupić w naszym kraju, ale można je znaleźć, oraz gotowane młode marchewki. Te lekkie warzywa, ugotowane tylko w osolonej wodzie, to idealny kontrapunkcik dla ciężkości kaczego smalcu i konkretnych upieczonych na złoto ziemniaków. Poza tym, jedząc takie warzywa, nie będziemy mieć wyrzutów sumienia😉!
Podanie
1. Piersi pokrójcie w plastry (lekko różowe w środku ale nie surowe).
2. Polejcie sosem z Bordeaux i szalotką.
3. Posólcie płatkami soli oraz dajcie uczciwą porcję świeżo zmielonego pieprzu. Ja go uwielbiam, Wy – jeśli lubicie pieprz, zróbcie to samo… mówię Wam warto😉!
Wszystko ułóżcie na dużym półmisku. Będzie wyglądać rewelacyjnie a smakować na talerzu jeszcze lepiej.
Do przepisu użyliśmy Bordeaux – prościutko od Marka Konrada, czyli z jego krakowskiego sklepu. Dostałem w prezencie cały zestaw win w eleganckim drewnianym pudełku. Do kaczki wybrałem właśnie wytrawne czerwone Bordeaux.
Pusty talerz? Zdecydowanie tak…
Danie to jest bardzo sycące i konkretne. Nie zjecie ogromnej ilości zarówno kaczki, jak i ziemniaków. Ale uczciwa porcja poprawi Wam humor i będzie to naprawdę piękny dzień. To swego rodzaju jedzenie na pocieszenie. Niecodzienne – eleganckie z jednej strony ale do bólu rustykalne z drugiej. To gaskoński klasyk, po którym wszystkie talerze na stole, będą świeciły pustkami… bez dwóch zdań😉. Tak jak nasze.
Bon appetit (smacznego) – jak mawiają w kraju muszkieterów…
