Kuchnie Świata – Aglio, olio e peperoncino z tatarem z tuńczyka – czyli coś, na co w życiu bym nie wpadł. Na szczęście to nie ja gotuję w naszym związku a moja żona. Którą lubię nazywać domowym Top Chefem😉!
Są takie dania, przy których człowiek najpierw robi dziwną minę (to ja, zdecydowanie, kiedy usłyszałem co zjemy na późny obiad). Nie dlatego, że coś wygląda źle. Wręcz przeciwnie. Ale czasami ktoś wpada na pomysł połączenia dwóch rzeczy, które teoretycznie nie powinny się spotkać.
A potem siadasz przy stole, bierzesz pierwszy kęs i myślisz tylko: To jest proste ale genialne. Połączenie idealne składników, które wręcz uwielbiamy. Oczywiście tym razem było dokładnie tak samo.
Aglio, olio e peperoncino zna chyba każdy, kto choć trochę lubi włoską kuchnię. Makaron, oliwa, czosnek i papryczka chili. Prosto, szybko i bez żadnego kombinowania.
Jednak moja żona oczywiście musiała trochę pokombinować 😉…
I tak do klasycznego włoskiego pomysłu trafił świeży makaron robiony w domu, do tego nieco inaczej niż na południu Włoch. Tam często przygotowuje się pastę jedynie z mąki i wody. U nas poszliśmy bardziej na północ, czyli w stronę makaronu jajecznego. Zdecydowanie wolę tą wersję. Jajka rządzą… jakkolwiek by to nie zabrzmiało😉!
Na samym końcu pojawił się jeszcze jeden pomysł.
Tatar z tuńczyka.
I nagle proste aglio, olio e peperoncino przestało być takie proste. Ale po kolei…
Zaczynamy od makaronu
W naszym domu zasada jest bardzo prosta.
Na jedną porcję makaronu przypada:
100 gramów mąki i jedno całe jajko. To sprawdzona setki razy proporcja, która zawsze daje rewelacyjny wynik. My oczywiście korzystamy z włoskiej mąki przywożonej z naszych podróży, bo skoro już jeździ się do Włoch, to człowiek przywozi stamtąd różne rzeczy. Niektórzy magnesy na lodówkę. My mąkę 😉..
Wy możecie zakupić taką mąkę również u nas w Polsce. Szukajcie napisów na opakowaniu „Semola Rimacinata” Właśnie takiej mąki używamy.
Co do składników, to właściwie tyle. Zagniatamy ciasto aż będzie gładkie. Zazwyczaj zajmuje to koło 10-15 minut.
Dla dwóch osób używamy:
- 200 g mąki,
- 2 całych jajek.
Mąkę wysypujemy na blat i robimy w środku charakterystyczne wgłębienie.
Do środka wbijamy jajka.
I teraz zaczyna się zabawa.
Najpierw widelcem delikatnie mieszamy jajka, stopniowo zabierając mąkę z brzegów. Później, kiedy ciasto zaczyna się już łączyć, trzeba zakasać rękawy.
Wyrabiamy je kilka minut, aż stanie się gładkie, elastyczne i jednolite.
Jeżeli ciasto wydaje się zbyt suche, można dosłownie zwilżyć dłonie wodą podczas wyrabiania. Jeżeli jest zbyt klejące — podsypać odrobiną mąki. Ale naprawdę odrobiną. Makaron nie lubi, kiedy przesadzamy.
Gotowe ciasto zawijamy i zostawiamy na około 20–30 minut, żeby odpoczęło. Moja żona często zostawia je nawet na kilka godzin, ale zawsze zawinięte i zabezpieczone w taki sposób aby nie wyschło.
Leży i odpoczywa…tak, makaron też czasami potrzebuje chwili spokoju 😉, całkiem jak my ludzie!
Potem rozwałkowujemy go cienko. Można makaron kroić ręcznie, ale żona zaopatrzyła się w maszynkę do robienia makaronu, produkcji… a jakże włoskiej. To taka półautomatyka, bo i tak większość robi się ręcznie. Jednak najbardziej lubię, kiedy makaron do tego dania przyrządzany jest jako Chitarra Pasta. Czyli płaty kładziemy na specjalnym drewnianym urządzeniu, uzbrojonym w coś na wzór strun od gitary i wałkiem jest on przeciskany przez wyżej wspomniane struny. To jest dla mnie idealny włoski makaron, robiony tak, jak dziesiątki a może i setki lat temu.
W naszym przypadku wyszły długie, delikatne nitki, które idealnie łapią oliwę i aromat czosnku. Coś w rodzaju Chitarra – Spaghetti, bo moim zdaniem, ten rodzaj makaronu pasuje do oliwy i czosnku chyba najbardziej. Poza tym, po raz pierwszy próbowałem Aglio, olio e peperoncino w Wenecji. Wiele lat temu, chyba z ćwierć wieku (ale się staro poczułem😉). I tam szef kuchni użył właśnie spaghetti. Zostajemy więc przy weneckiej tradycji. Wy możecie użyć każdego rodzaju cienkiego i długiego makaronu, najlepiej takiego który najbardziej lubicie.
Aglio, olio e peperoncino, czyli prostota, której nie wolno zepsuć
Tutaj naprawdę nie potrzeba wielu rzeczy.
Dla dwóch osób przygotowujemy:
- świeży makaron z 200 g mąki i 2 jajek,
- 4–5 ząbków czosnku,
- dobrą oliwę extra vergine,
- świeżą lub suszoną papryczkę peperoncino,
- świeżą pietruszkę,
- sól,
- świeżo mielony pieprz.
Czosnek i papryczkę kroimy w cienkie plasterki.
Na patelnię wlewamy sporą porcję dobrej oliwy i wrzucamy czosnek oraz peperoncino. Czosnek wrzucamy na zimną oliwę. Dlaczego? Bo podczas podgrzewania będzie on oddawał smak i aromat do oliwy. I po prostu nie „zjara” się nam od razu od wysokiej temperatury. Nie o to chodzi w tym daniu. Więc jeszcze raz!
Czosnku nie smażymy na śmierć!
Ma oddać oliwie swój aromat, delikatnie się zezłocić, ale nie może stać się ciemnobrązowy. Spalony czosnek potrafi zepsuć całe danie, bo gdy go katujemy na patelni zbyt długo, potrafi się zrobić paskudnie gorzki.
W międzyczasie wrzucamy świeży makaron do osolonej, gotującej się wody. Makaron wcześniej zostawcie na 1-2 godzinki w przewiewnym miejscu. Moja żona często otwiera okno i wtedy makaron szybciej wysycha. Oczywiście nie na wiór. Ma się tylko nieco przewietrzyć.
Domowy makaron gotuje się naprawdę krótko. Czasem wystarczą dwie lub trzy minuty. Dlatego warto go pilnować.
Przekładamy makaron bezpośrednio na patelnię z oliwą, czosnkiem i peperoncino. Dodajemy odrobinę wody z gotowania makaronu i całość dokładnie mieszamy.
Dodatkowy trik: Weźcie 2-3 ząbki czosnku, dodajcie 3-4 łyżki oliwy i 2 łyżki wody z gotowania makaronu. Wszystko lekko zmiksujcie aby płyn zemulgował. To da Wam taki dodatkowy smakowy Twist i ozdobę w postaci żółtego lekkiego czosnkowego sosiku. Na końcu polejecie go (tylko nie za dużo) po makaronie, kiedy będzie już ułożony na talerzu.
Na końcu dorzucamy posiekaną pietruszkę i trochę świeżo mielonego pieprzu. Jestem wielkim fanem pieprzu, i dodaję go prawie do wszystkiego. A z Italii przywożę sobie zawsze kilka buteleczek wersji Extra Forte. To prawdziwa znakomitość wśród pieprzy. Chyba tak to się odmienia? Nieważne, wiecie o co chodzi…
I już. Koniec… gotowe!
W zasadzie moglibyśmy na tym skończyć.
Ale przecież nie o to tutaj chodziło. Bo ma być nietypowo i zaskakująco. Więc:
Teraz pojawia się tuńczyk
Do naszego dania potrzebujemy przede wszystkim bardzo świeżego tuńczyka, przeznaczonego do spożycia na surowo. My kupiliśmy wersję na Sashimi. Wtedy mamy gwarancję świeżości. W Italii po prostu jedziemy rano na targ i pytamy czy dany tuńczyk nada się na tatara. To bardzo popularne danie we Włoszech. I wiecie co? Ciężko tam dostać kiepskiego tuńczyka… na szczęście.
Pamiętajcie że nie każdy kawałek tuńczyka nadaje się do przygotowania tatara.
Mięso kroimy ręcznie w niewielką kostkę. Nie mielimy, nie robimy z niego papki. Chodzi o to, żeby kawałki były wyczuwalne.
Tatar można bardzo delikatnie doprawić.
My nie chcieliśmy jednak zrobić z niego drugiego, osobnego dania.
Tuńczyk miał być dodatkiem do makaronu, a nie odwrotnie.
Dlatego wystarczy odrobina dobrej oliwy, szczypta soli i pieprzu. Można dodać minimalną ilość peperoncino, ale ostrożnie — ono już przecież jest w makaronie. Rzymianie dodaliby odrobinkę dosłownie skórki z cytryny startej na bardzo drobnej tarce. Można ale jeśli ktoś nie chce iść w nuty cytrusowe, może ten krok pominąć. Pamiętajcie, że przepis to propozycja, smaczna i przetestowana ale to zawsze propozycja. Wy sami zdecydujcie co dodać. Może ktoś jest maniakiem musztardy i doda właśnie ją, może ktoś uwielbia kapary? Ile ludzi tyle kulinarnych gustów. Moja żona raczej hołduje zasadzie minimum składników – maksimum smaku. I to się sprawdza doskonale w jej kuchni. Tak jak i w całym śródziemnomorzu.
Najlepiej przygotować tatara tuż przed podaniem.
I właśnie teraz dzieje się magia…
Na talerz trafia gorący makaron.
Delikatny, pachnący oliwą i czosnkiem. Lekko pikantny. Prosty.
A na nim zimny, świeży tatar z tuńczyka.
Dwa zupełnie różne światy.
I właśnie dlatego to działa!!!
Makaron daje ciepło, oliwę i czosnek. Peperoncino dodaje charakteru. Tuńczyk wnosi świeżość, delikatność i ten charakterystyczny morski smak.
Każdy kęs jest trochę inny.
Czasami najpierw czujemy czosnek. Za chwilę pojawia się chili. Potem delikatny tuńczyk.
I nagle klasyczne włoskie danie przestaje być klasyczne.
Ale chyba właśnie na tym polega dobra kuchnia.
Nie na tym, żeby zawsze robić wszystko dokładnie tak, jak robiono sto lat temu. Choć absolutnie nie twierdzę, że to źle.
Jednak czasami warto wziąć świetną bazę i dodać do niej własny pomysł. Co uczyniła moja piękniejsza połowa…
Wszystko wymieszałem na talerzu… a potem efekt był taki! Talerz został puściutki, takie było dobre!
Do tego kieliszek Vermentino di Sardegna
Takie danie jest świetne… ale jakieś takie niepełne, jeśli wiecie o co mi chodzi😉. Trzeba by coś do tego dodać, a może bardziej dolać, w osobny kieliszek, ma się rozumieć – nie do dania:) Tutaj mój wybór był oczywisty.
Vermentino di Sardegna.
Jedno z tych białych win, które potrafi być świeże i lekkie, ale jednocześnie ma w sobie coś więcej.
Owocowość, trochę cytrusów, śródziemnomorski charakter, a gdzieś daleko w tle tę delikatną, charakterystyczną nutkę goryczki. Uwielbiam ją i choć nie jestem super fachowcem od wina, to mam swoje ulubione szczepy i ulubione winne trunki. Jednym z nich i to zdecydowanie, jest właśnie Vermentino.
To wino świetnie pasuje do tego dania. (Ale bez niego też dobrze „wchodzi”😉).
Tuńczyk i Vermentino to bardzo dobre połączenie. Wino nie przytłacza delikatnego mięsa ryby, a jego świeżość dobrze radzi sobie z oliwą. Z kolei lekka goryczka i mineralność potrafią ładnie podkreślić charakter peperoncino.
Czy to jest tradycyjna włoska potrawa?
Nie.
Czy znajdziecie ją w pierwszej lepszej trattorii?
Też nie.
Ale czy warto ją zrobić?
Zdecydowanie tak.
Bo czasami najlepsze dania nie powstają według książki kucharskiej.
Czasami wystarczy, że moja żona spojrzy na makaron, potem na kawałek świeżego tuńczyka i powie:
„A może by tak…”
I wtedy już wiem, że za chwilę będę jadł coś dobrego 😉 (choć słowo „dobrego” – nie oddaje moich odczuć, po zjedzeniu tego dania).
Nasza rada: przygotujcie wszystkie składniki wcześniej. Świeży makaron gotuje się błyskawicznie, a tatar z tuńczyka powinien trafić na talerz na samym końcu. Tutaj nie ma czasu na szukanie pietruszki po szufladach, kiedy makaron już siedzi w garnku 😉. Potem tylko rach-ciach i macie na talerzu danie, któremu dałbym osobiście zdecydowanie więcej niż 1 gwiazdkę Michelin.
Smacznego…
